10 porties
Bereidingstijd: 15 minuten
Cook Time: 30 minutes
Ingrediënten:
Cupcakes:
4 ontpitdata
1¼ kopjes gesnipperd wortel
3 eieren
1/3 kopje ahornsiroop
2 eetlepels kokosolie
1½ kopjes amandelmeel
1 theelepel kosher zout
½ theelepel bakpoeder
1 theelepel kaneel
½ theelepel gemalen gember
¼ kopje gehakte pecannoten
¼ kopje rozijnen
Slagroom:
1 kop in blokjes gesneden stevige tofu
2 eetlepels gesmolten kokosolie
1½ eetlepels vers citroensap
4 eetlepels ahornsiroop
¼ theelepel koosjer zout
½ theelepel vanille-extract
Topping:
2 eetlepels geraspte wortelen
½ theelepel suiker
Richtingen:
Verwarm de oven voor op 325 ° F.
In een voedsel pr ocessor, pureer de wortel en de dadels samen. Voeg de eieren, ahornsiroop en de gesmolten kokosnoot en puree toe gedurende 20 seconden of tot ze zijn verwerkt.
Roer in een kom het amandelmeel, koosjer zout, bakpoeder, kaneel en gemalen gember.
Voeg de droge ingrediënten toe aan de keukenmachine. Puls totdat de droge ingrediënten volledig zijn opgenomen in de natte ingrediënten.
Breng het beslag over in een mengkom, vouw de pecannoten en de rozijnen erdoorheen.
Maak een muffinblikje van 12 kopjes door het te besproeien met panlosser of muffinvoer. Verdeel het beslag in 10 van de 12 kopjes en bak 15 minuten, of totdat een tandenstoker droog komt. Laat de cakejes 15 minuten afkoelen voordat je de icing toevoegt.
Bereid de icing terwijl de cakejes bakken. Voeg in een blender de in blokjes gesneden tofu, gesmolten kokosolie, citroensap, ahornsiroop, zout en vanille-extract toe. Pureer tot ze zijdezacht is. Meng tijdens het mengen de zijkanten een aantal keren met een spatel om ervoor te zorgen dat het glazuur heel glad is.
Hak de gesnipperde wortels fijn voor het beleg. Meng ze in een kom met de suiker. Laat dit mengsel 20 minuten op kamertemperatuur komen. Snijd voor gebruik het overtollige sap eruit en strooi de wortels voor het serveren over de kers.
Nadat de cupcakes zijn afgekoeld en de poedersuiker en topping zijn voorbereid, kunt u de poedersuiker verspreiden en de worteldop over elke cupcake leggen.
Voedingswaarde (per dosering: 1 cupcake): Calorieën: 255, totaal vet: 13 g, verzadigd vet: 6 g, cholesterol: 56 mg, eiwit: 11,5 g, koolhydraten: 26 g, voedingsvezels: 2 g, totale suikers: 17 g , Calcium: 142 mg, Magnesium: 62 mg, Kalium: 438 mg, Natrium: 253 mg, Vitamine D: .3mcg
