Ingrediënten:
- 2 eetlepels olijfolie, plus extra voor het bakken
- 1 middelgrote gele ui, in kleine blokjes gesneden
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 kopjes fijngehakte cremini-paddenstoelen
- 1 eetlepel mild chili poeder
- 1 theelepel zout
- 1/2 kop ongekookte quinoa
- 1 (15-ounce) blik tomatensaus
- 4 grote rode paprika's
- 11/2 kopjes gekookte zwarte bonen (of 1 [15-ounce] blik, uitgelekt en gespoeld)
- 1 theelepel pure ahornsiroop
- Verse koriander voor garnering
Bereiding:
Verwarm een 4-kwart pot op middelhoog vuur. Bak de ui in de olie gedurende 3 tot 5 minuten, tot ze doorschijnend zijn. Voeg de knoflook en champignons toe; sauteer ongeveer 5 minuten, totdat de paddestoelen hun vocht hebben afgegeven. Roer het chilipoeder en zout erdoor. Voeg de quinoa en 1 kopje tomatensaus toe (bewaar de rest) samen met 1/4 kopje water, laat het vuur laag en dek af en laat ongeveer 20 minuten sudderen, roer één keer.
Verwarm ondertussen de oven voor op 350 ° F en bereid de paprika's. Snij de toppen van de paprika's en verwijder de zaden. Bestrijk licht met olijfolie, bestrooi met zout en plaats ondersteboven in een ovenschaal. Parbake gedurende ongeveer 10 minuten, om het zacht te maken en haal het dan uit de oven, maar zet de oven niet uit.
Roer de bonen en de ahornsiroop erdoor wanneer de quinoa-vulling gaar is. Gebruik een lepel om elke peper met vulling te vullen en rechtop te staan in de ovenschaal. Giet de overgebleven tomatensaus over de paprika's en bak gedurende 15 minuten. Haal uit de oven, garneer met koriander en serveer.
Maakt 4 grote gevulde paprika's
Van Vegan With a Vengeance van Isa Chandra Moskowitz. Herdrukt met dank aan Da Capo Levenslange boeken.
